陈冰、秦玉荣

文末有彩蛋哦

事件回顾：距离3月31日某知名品牌致癌刷屏事件已经过去一个大半个月了，朋友圈消停了，网友们也似乎忘记这件事了。然而赛默飞对待食品安全问题向来严谨。追本溯源，事件的起因是一种叫做丙烯酰胺的物质。

那么，丙烯酰胺到底是什么？

丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物。

咖啡里的丙烯酰胺是在烘焙的过程中产生的。美国癌症学会（ACS）指出，只要一个食物里有淀粉，有氨基酸，经过了高温烹饪，那就会产生微量丙烯酰胺，在油炸和烘焙的食品里尤其容易产生。

国际癌症研究机构（IARC）把丙烯酰胺列在了致癌名单里，但没有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。美国癌症学会的原话是：“目前没有任何一种癌症类型的风险增加，是明确和摄入丙烯酰胺相关的。”所以说，抛开剂量谈毒性就是 不(shua) 靠(liu) 谱(mang)。

可是，由于丙烯酰胺分子量较低，极性较高，且缺乏明显的发色团（共轭双键、三键、苯环）等性质，使得定量分析丙烯酰胺很困难。传统上用于测定丙烯酰胺含量的方法有酶联免疫法、溴化法、紫外分光光度法、气相色谱法等。但这些方法检测线高而且操作复杂。那么，有没有一种方法既简单高效又有很高的灵敏度及准确性？且看赛默飞的液质+气质完美解决方案：

LCMSMS篇：

TSQ Altis/Quantis 赛默飞最新一代三重四极杆液质系统

1.检测条件：

色谱柱：Syncronis C18 (100x2.1mm，3μm );

流动相：水 甲醇；梯度洗脱

流速：300 µL/min；进样量：20 µL

质谱条件（ESI+）：

表1.离子源设置的参数

表2. SRM模式中的离子对信息

*标记为定量离子

2检测结果

在所建立方法下，丙烯酰胺仪器检出限为0.05ppb，线性范围为：0.1ppb-1000ppb。分别如图1、图2所示：

图1：0.05ppb丙烯酰胺提取离子质谱图

图2：0.1-1000ppb浓度范围内丙烯酰胺线性关系图

图3：低浓度0.1-5ppb范围放大图（丙烯酰胺线性关系图）

选择高于5倍检出限和20倍检出限，即0.25ppb和1ppb重复进样6针计算RSD值，分别为3.5%和1.9%，重复性很好，结果如图4和图5所示。

图4：丙烯酰胺0.25ppb进样6针重复性（3.5%）

图5：丙烯酰胺1ppb进样6针重复性（1.9%）

接下来请看

GCMS篇：

Thermo Scientific ISQ 7000单四极杆GC-MS系统

1. 依据《GB 5009.204-2014》标准，前处理衍生化方法，GCMS采用EI SIM监测模式，监测离子见下表：

色谱图如下：

1. 拓展标准，前处理依然采用衍生化方法，由于食品样品基质复杂，干扰严重，采用CI源能消除干扰，提高灵敏度，因此GCMS采用PCI SIM监测模式，监测离子见下表，5ppb标准品提取色谱图见下图：

已经颁布的食品中丙烯酰胺的检测范围为10-50ppb, 而在PCI SIM模式下，方法检出限为2ppb,线性范围为5-1000ppb,如figure 6：

1. 拓展标准，由于前处理采用衍生化方法，步骤繁琐，引入误差大，尝试非衍生的前处理方法，GCMS采用EI SIM监测模式，监测离子见下表：

方法检出限为5ppb,线性范围为5-500ppb,如figure 3：